麻辣火鍋底料你了解多少？火鍋底料分為麻辣鮮清香底料、清油火鍋底料、牛油火鍋底料、番茄火鍋底料和養(yǎng)生火鍋底料。那關(guān)于麻辣火鍋底料你了解多少？
傳統(tǒng)的麻辣火鍋底料一般可以分為清油和牛油兩種。從油水比例來看,重慶火鍋底料中油的比例比較高,很多都是百分百純油。成都火鍋底料多為一次性油,出于成本考慮,油的比重相對較低。
現(xiàn)在牛油的價(jià)格一般都在20元一斤左右,一鍋鍋底一般加水4~5斤,如果全部放油,成本會很高。
在成都火鍋中,清油火鍋的油水比例一般是4:6,牛油火鍋的油水比一般是6:4、甚至是7:3。清油火鍋口味比較清爽,香味沒有牛油火鍋持久醇香。在原料方面,清油火鍋底料選用菜籽油,牛油火鍋底料則用的是動物油脂牛油。
二、成都火鍋底料怎樣制作
第一步是炒制底料,第二步是制作紅油。清油火鍋底料紅油用的是菜籽油,加入辣椒取其辣味和顏色,花椒取其麻味,還會加入姜蔥融合出香味,一起熬制2~3個(gè)小時(shí)。
麻辣火鍋底料你了解多少？牛油火鍋底料一般會用干的花椒,清油火鍋底料則用青花椒或者新鮮花椒,取其清新的香味。制作牛油火鍋底料通常會選用曬干的大紅袍花椒,制作清油火鍋底料則一般選用四川茂縣的花椒。大部分的清油火鍋底料和牛油火鍋底料都會放入豆瓣一起炒料。
火鍋除了辣味和顏色,還需要香味,所以還會放入貴州子彈頭辣椒提香。每一鍋麻辣火鍋底料的制作,至少會使用2~3種不同的辣椒。這些辣椒需要去籽、曬干之后再使用。
三、重慶火鍋底料與成都火鍋底料的區(qū)別
最大的區(qū)別還是在油水比例。在味道上,成都火鍋底料接受度普遍較高,因?yàn)橹貞c火鍋底料更辣、味道更厚重,不是所有地區(qū)的朋友的都喜歡、適應(yīng)。在調(diào)料上,成都火鍋蘸料種類較多,而重慶火鍋底料則主打芝麻香油和大蒜,保證客人吃到火鍋的原味。在裝盤上,成都火鍋也更講究,更為精致,重慶火鍋更注重食材的新鮮原味。
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